料理通信 2020年5月号 (2020-04-06) [雑誌]

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発行元 none .

商品基本情報

編集：料理通信社
シリーズ名：料理通信
発売日： 2020年12月04日
出版社：料理通信社
商品番号： 5430000012288
言語：日本語
対応端末：電子書籍リーダー,Android,iPhone, iPad,デスクトップアプリ

エディションノート

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時代を超えて愛されるお菓子作りの基本

SNS映えしなくても、作り手の性格が滲み出るような手仕事を感じるお菓子は、どんな時代でも人の心を動かす力があります。なぜならお菓子の味を左右するのは、素材や配合以上に、生地の混ぜ具合や火入れ加減。イメージする味や食感に向かって、目と手と五感を使った仕事が、お菓子をおいしくするからです。「これ、どんな人が作ったんだろうって、作り手に思いが及ぶようなお菓子でありたい」そう語ってくれたパティシエがいました。一度食べたら忘れない、「この人のお菓子をまた食べたい」と思わせるお菓子には、その人にしか描けない味の着地点と、おいしくなる原理原則が詰まっています。味の到達点とそこに辿りつくための方法論を日々探求し、磨きをかけていく中で、その人にしか作れないお菓子になっていくーーー。これからスペシャリテを育てていく若手から、時代と共にブラッシュアップを続けるベテランまで、人格のあるお菓子への道筋を解き明かします。【第２特集】未来のレストランへ vol.４[最終章] ～それぞれのターニングポイント～ ※デジタル版には一部広告ページは掲載しておりません

このデジタル雑誌には目次に記載されているコンテンツが含まれています。

それ以外のコンテンツは、本誌のコンテンツであっても含まれていませんのでご注意ださい。

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・表紙の菓子ーーLESS

・目次

・真似したくなる台所ーー長沼輪多

・日常に使いたい日本の器と道具ーー豆皿　冨本大輔

・素晴らしき日本の発酵文化ーー干物「越田商店」

・World TopicsーーOslo London Paris Torino Madrid New York Hong Kong

・新・クリエイション魂ーー唐澤頼充（編集者、ライター、百姓見習い）

【巻頭特集】ロングセラーなお菓子の秘密。

■ロングセラーの育て方＜バニーユ・フレーズ＞──東京・代官山「アツシハタエ」波多江篤

お菓子カタログ｜兵庫・元町「ケークスカイウォーカー」、京都･聖護院「アングレディアン」、東京・武蔵小杉「ラトリエヒロワキサカ」、兵庫・苦楽園「ルメルクール」

＜イヴェール＞──東京・千石「トレカルム」木村忠彦

お菓子カタログ｜東京・都立大学「アディクトオシュクル」、大阪･天満橋「アシッドラシーヌ」、東京・千歳烏山「パティスリーユウササゲ」、千葉・流山おおたかの森「レタンプリュス」

＜マドレーヌ＞──東京・代々木公園「PATH」＆東京・幡ヶ谷「Equal」後藤裕一

お菓子カタログ｜東京・吉祥寺「A.K Labo」、東京・北参道「おかしやうっちー」、東京・浅草「ルスルス」、兵庫・御影「マモン・エ・フィーユ」

＜リンゴとルバーブのトレイベイク＞──東京・幡ヶ谷「サンデーベイクショップ」嶋崎かづこ

お菓子カタログ｜東京・用賀「リョウラ」、兵庫・北野「ラヴニュー」、東京・九品仏「アンフィニ」、神奈川・中山「グリューネベルク」

＜エクレールショコラメゾン＞──東京・碑文谷「パティスリージュンウジタ」宇治田潤

お菓子カタログ｜埼玉・南浦和「アカシエ」、神奈川・金沢文庫「オ・プティ・マタン」、東京・目白「エーグルドゥース」、東京・神楽坂「カーヴァンソン」

＜タルト・オルディネール＞──東京・桜新町「パティスリービガロー」石井亮

■「ロングセラーの育て方」紹介のお菓子　［パーツ］レシピ集

＜タハア＞──東京・自由ヶ丘「パリセヴェイユ」金子美明

■シンプルの磨き方レストラン出身パティシエの素材選び＆使い方──「patisserie ease」大山恵介、「LESS」ガブリエレ・リヴァ、坂倉加奈子

■何でもテイスティング講座SPECIAL! シュークリーム──「パティスリー・サダハル・アオキ・パリ」青木定治、フードエッセイスト平野紗季子

■僕たち、ピエール・エルメのレシピで育ちました─「FLAVEDO par LISETTE.」鶴見昂、「MERCI BAKE」田代翔太

■Local Topics Japan Special【ローカルパティシエがつくる未来のロングセラー】

・山梨・甲府「AKITO COFFEE Tane」／香川・高松「shiroカヌレ（KLATCH COFFEE TAKAMATSU）」、「市/ichi」

・岩手・盛岡「ナイーフ」／岐阜・岐阜「パティスリーペーシュ」／三重・多気「KURATA」

[Topics]＃新潟さんち vol.３ルレクチエ

[Topics]パスタと生きる道 supported by DE CECCO

[Topics]10 Hands for AOMORI

【第２特集】未来のレストランへ vol.４[最終章]

・YouTubeで家のキッチンとつながる──東京・外苑前「アクアパッツァ」

・レストランの技で“食事パン”を定着させる──東京・祖師ヶ谷大蔵「フィオッキ」

・バーの新機能“プチ酒屋”のススメ──東京・銀座「ロックフィッシュ」

・トライ＆エラーで見えた未来の営業モデル──東京・代官山「KUCHIBUE」

・地に足を着けてレストランを営むために──東京・表参道「イートリップ・ソイル」

・ガストロノミーの未来はどこへ向かうのか──コラムニスト中村孝則

・未来のレストランへ～エピローグ～「サン・セバスティアン・ガストロノミカ」フェラン・アドリアの発表より

[Topics]ブランド米の“真打ち”登場　「サキホコレ」に込めた熱き想い。

[Topics]U.S.CHEESEと寄り添う暮らし

・安くて旨くて、何が悪い！ーー武蔵小山「正来軒」

[Topics]本物のイタリアを食べよう！

・続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種ーー「ピニョーロ」

・生涯現役ーー宮本晨一郎「藪蕎麦宮本」

・FREEなレシピ【ワンハンドクッキング】ーー　元「ア・ポワン」岡田吉之

・食のプロを刺激する店ーー「はいいろオオカミ+花屋西別府商店」

・新米オーナーズストーリーーーADI

・食の世界の美しき仕事人たちーー佐川友彦（農家の右腕）

・未来に届けたい日本の食材ーーカシス

・誰もがはじめられるSDGs/実践集ーー国連WFPがしていること。

・Web料理通信「The Cuisine Press」のご案内

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・月と星から学ぶ食の占星学

・次号予告・編集後記